最后，从餐饮的“低附加值”谈商业缺陷。
7月初，深圳潮泰牛肉连锁餐厅邀请我做了两次“危城一把火”的管理培训。培训现场就像沸腾的火锅，店长不断提出“如何提升服务，如何让顾客满意”的问题；其他店长只是建议董事长，让我做顾问直接指导。于是，在做服务培训的同时，我进入管理咨询，受邀策划了一个“营造温馨氛围，采用成功分享，应用最优分配”的激励规划案例。
本计划旨在激发餐厅内驱动力的影响——影响新员工的敬业度，强化管理的责任感，强化经营者的盈利能力，从而达到整体增值的水平。这是有原因的。根据多年为服务行业特别是餐饮行业做管理和服务咨询的观察经验，我认为很多大型餐厅服务水平不高或者服务质量不稳定的原因，在于不懂得努力加强服务的高附加值。以四大菜系之首的广东川菜为例。
粤菜可以风靡全国，这要归功于广东沿海的地理位置。所以它的食材主要是生食海鲜，因为珍贵所以卖高价菜；另外，靠近港澳，受国际餐饮影响，愿意花几千块钱在地板和内饰的硬件上，自然给人高端的环境感；此外，还善于就近模仿海外管理的真实传记，以周到的礼仪、规范的礼仪营造高质量的氛围。这使得粤菜成为政府接待和商务娱乐的爱面子选择。与此同时，随着时间的推移，上述高规格已经成为广东人开餐馆的“行业标准”，甚至在他们刚开始摆大排档的时候，就梦想着“有眼光”。但凡事都有利弊。粤菜目前最大的危机是从地板装修到服务形式再到菜品制作的整体同质化。而且，我所列举的粤菜“三高”优势，并不意味着它具有很高的服务附加值。为什么这么说？因为服务的高附加值=客户消费时支付的价格货币+除了这个价格货币之外，企业需要提供的增值服务。但在人性化增值服务方面，粤菜有“短板”。这里只是这项服务的一些小细节。第一，固守陈规，忽视处于移民文化中心的“新客家人”的多元口味。以主食面为例。到现在，每家粤菜店都要固执地坚持只卖自己的米粉。我对三家已经做好计划的粤菜店老板们有不下的建议，满足南来北往客人的口味需求，准备一些大陆人爱吃的挂面，不要“按着牛头喝水”，但他们固执，不愿意做出任何改变。众所周知，就连世界快餐巨头肯德基也在适应消费的变化趋势，专门推出了麻辣鸡翅供四川食客改变“标准”，但粤菜依旧如此“偏执”。于是，如今遍布广东省大街小巷的福建省沙县小吃，靠卖面赢得了市场。二是自以为是，完全忽略了当地气候炎热的客人吃饭时出汗的感觉。除了高档店，在粤菜餐厅偶尔会发现热毛巾，一般餐厅一般不会提到加热毛巾，给食客带来很多不便和烦躁。我一直认为这是因为商店不愿意投资毛巾。最近突然意识到，这次来深圳是在大热天，但见到老板的热情非常高。我不得不在烈日下陪我去当地的旅游景点，这让我很难拒绝和暴露自己在阳光下。后来，他提议去新景点，我很快“怕热”地婉言拒绝。他觉得很奇怪，说不觉得热！因此，他的餐厅没有提到加热毛巾。第三，只增加“附加价格”，也就是说连热毛巾都不需要，因为一切都不是免费的。粤菜餐厅有一个非常不好的潜规则，那就是当你走进一家餐厅，从8元起只点了一顿饭，服务员会用各种可能的方式送上一壶茶、一包纸巾、两碟小菜和塑料筷子。如果你认为这是“热情周到”，那你就错了。这些项目结账的时候要加上“茶几费”，一共十几块钱，不能讨论！这些都带来了服务“低附加值”的运营缺陷，虽然粤菜餐厅档次很高。我不明白一向以“敢为天下先”的创新精神著称的粤菜，为何在革命尚未成功的时候，却如此自满、呆板。
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关于作者：第1页相反，川菜和粤菜具有典型的农民工文化特征。纵观川菜近几十年的发展轨迹，它紧跟四川农民工的脚步，也就是说，有四川农民工的地方就有川菜，甚至川菜已经成为四川农民工“打工”的一部分，正在全国各地传播。川菜最大的特点之一就是食材主要是家常菜鸡、鸭、鱼和豆腐。不要低估川菜的家常菜。如果没有色香味俱全的真功夫，很难把“家庭厨房”的人吸引到川菜馆。来；这就引出了川菜的第二大特色，依靠独特的麻辣可口的调料来解决“大家都很难调整”的问题。所以，无论四川人去多远的地方开餐馆，都离不开家乡的两大调味料——郫县的豆歧视和汉源的辣椒；当然，它也给川菜带来了第三大特色，那就是通过差异化竞争，让川菜拥有各种口味。关注川菜馆的招牌，你会充分感受到这一点。什么“肥鸭”、“歪嘴鸡”、“江排骨”、“谭鱼头”等。随处可见。而且，与粤菜服务只注重增加“附加价格”进行加成不同，川菜服务更注重增加“附加价值”的减法:在川菜馆消费时，茶叶、纸巾、筷子、咸菜等不会向你收费。有时候连吃饭都是免费的，不可能说吃饭的“位置”都要收费。那简直是幻想！但川菜最大的商业缺陷是楼层低，尽管服务“高附加值”，却很难集客。这与川菜外来务工人员的文化特点密切相关。由于外出打工的农民工大多持“游击战”的临时观点，赚钱后会想着回家，所以一般不愿意大量投资开餐馆升级餐厅，最终形成各地川菜小规模、低档次的经营格局。然而，近年来在四川简阳起步的海底捞火锅馆的崛起，正在打破这一格局。以员工满意度管理为先导，辅以“高附加值”的增值服务，在京、沪、津、Xi安等大城市开设30家建筑面积超过1000平方米的高档直营店，风靡全国。(详情请参考我的文章《员工满意度为真》。).其实“海底捞火锅”受欢迎的原因很简单，因为它抓住了温暖、激活、感动员工的关键环节，从关注里面一线员工的满意度入手，让他们对自己的价值得到高度尊重。因此，generate表现出了“择人而制人，拖其后腿”的服务热情，全力以赴满足外部顾客，从而使餐厅的利润率最大化。这就是我广东之行的初衷，在全国“危城”点燃粤菜的一把火。在我看来，“海底捞火锅”的成功，就像一个“风向标”，实际上表明全国餐饮行业已经进入了一个“激活员工、顾客满意”的服务竞争新时代，这种竞争正在升级到为顾客提供“高附加值”增值服务的阶段。对于中国的餐饮业来说，一个战略转折点已经出现。大战前夕，非进即退。川菜代表“海底捞火锅”已经冲在了前面。粤菜是否愿意在新一轮的服务竞争中失利？我等着瞧。
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关于作者：7月初，深圳潮泰牛肉连锁餐厅邀请我做了两次“危城一把火”的管理培训。培训现场就像沸腾的火锅，店长不断提出“如何提升服务，如何让顾客满意”的问题；其他店长只是建议董事长，让我做顾问直接指导。于是，在做服务培训的同时，我进入管理咨询，受邀策划了一个“营造温馨氛围，采用成功分享，应用最优分配”的激励规划案例。
本计划旨在激发餐厅内驱动力的影响——影响新员工的敬业度，强化管理的责任感，强化经营者的盈利能力，从而达到整体增值的水平。这是有原因的。根据多年为服务行业特别是餐饮行业做管理和服务咨询的观察经验，我认为很多大型餐厅服务水平不高或者服务质量不稳定的原因，在于不懂得努力加强服务的高附加值。以四大菜系之首的广东川菜为例。
粤菜可以风靡全国，这要归功于广东沿海的地理位置。所以它的食材主要是生食海鲜，因为珍贵所以卖高价菜；另外，靠近港澳，受国际餐饮影响，愿意花几千块钱在地板和内饰的硬件上，自然给人高端的环境感；此外，还善于就近模仿海外管理的真实传记，以周到的礼仪、规范的礼仪营造高质量的氛围。这使得粤菜成为政府接待和商务娱乐的爱面子选择。与此同时，随着时间的推移，上述高规格已经成为广东人开餐馆的“行业标准”，甚至在他们刚开始摆大排档的时候，就梦想着“有眼光”。但凡事都有利弊。粤菜目前最大的危机是从地板装修到服务形式再到菜品制作的整体同质化。而且，我所列举的粤菜“三高”优势，并不意味着它具有很高的服务附加值。为什么这么说？因为服务的高附加值=客户消费时支付的价格货币+除了这个价格货币之外，企业需要提供的增值服务。但在人性化增值服务方面，粤菜有“短板”。这里只是这项服务的一些小细节。第一，固守陈规，忽视处于移民文化中心的“新客家人”的多元口味。以主食面为例。到现在，每家粤菜店都要固执地坚持只卖自己的米粉。我对三家已经做好计划的粤菜店老板们有不下的建议，满足南来北往客人的口味需求，准备一些大陆人爱吃的挂面，不要“按着牛头喝水”，但他们固执，不愿意做出任何改变。众所周知，就连世界快餐巨头肯德基也在适应消费的变化趋势，专门推出了麻辣鸡翅供四川食客改变“标准”，但粤菜依旧如此“偏执”。于是，如今遍布广东省大街小巷的福建省沙县小吃，靠卖面赢得了市场。二是自以为是，完全忽略了当地气候炎热的客人吃饭时出汗的感觉。除了高档店，在粤菜餐厅偶尔会发现热毛巾，一般餐厅一般不会提到加热毛巾，给食客带来很多不便和烦躁。我一直认为这是因为商店不愿意投资毛巾。最近突然意识到，这次来深圳是在大热天，但见到老板的热情非常高。我不得不在烈日下陪我去当地的旅游景点，这让我很难拒绝和暴露自己在阳光下。后来，他提议去新景点，我很快“怕热”地婉言拒绝。他觉得很奇怪，说不觉得热！因此，他的餐厅没有提到加热毛巾。第三，只增加“附加价格”，也就是说连热毛巾都不需要，因为一切都不是免费的。粤菜餐厅有一个非常不好的潜规则，那就是当你走进一家餐厅，从8元起只点了一顿饭，服务员会用各种可能的方式送上一壶茶、一包纸巾、两碟小菜和塑料筷子。如果你认为这是“热情周到”，那你就错了。这些项目结账的时候要加上“茶几费”，一共十几块钱，不能讨论！这些都带来了服务“低附加值”的运营缺陷，虽然粤菜餐厅档次很高。我不明白一向以“敢为天下先”的创新精神著称的粤菜，为何在革命尚未成功的时候，却如此自满、呆板。
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关于作者：第1页相反，川菜和粤菜具有典型的农民工文化特征。纵观川菜近几十年的发展轨迹，它紧跟四川农民工的脚步，也就是说，有四川农民工的地方就有川菜，甚至川菜已经成为四川农民工“打工”的一部分，正在全国各地传播。川菜最大的特点之一就是食材主要是家常菜鸡、鸭、鱼和豆腐。不要低估川菜的家常菜。如果没有色香味俱全的真功夫，很难把“家庭厨房”的人吸引到川菜馆。来；这就引出了川菜的第二大特色，依靠独特的麻辣可口的调料来解决“大家都很难调整”的问题。所以，无论四川人去多远的地方开餐馆，都离不开家乡的两大调味料——郫县的豆歧视和汉源的辣椒；当然，它也给川菜带来了第三大特色，那就是通过差异化竞争，让川菜拥有各种口味。关注川菜馆的招牌，你会充分感受到这一点。什么“肥鸭”、“歪嘴鸡”、“江排骨”、“谭鱼头”等。随处可见。而且，与粤菜服务只注重增加“附加价格”进行加成不同，川菜服务更注重增加“附加价值”的减法:在川菜馆消费时，茶叶、纸巾、筷子、咸菜等不会向你收费。有时候连吃饭都是免费的，不可能说吃饭的“位置”都要收费。那简直是幻想！但川菜最大的商业缺陷是楼层低，尽管服务“高附加值”，却很难集客。这与川菜外来务工人员的文化特点密切相关。由于外出打工的农民工大多持“游击战”的临时观点，赚钱后会想着回家，所以一般不愿意大量投资开餐馆升级餐厅，最终形成各地川菜小规模、低档次的经营格局。然而，近年来在四川简阳起步的海底捞火锅馆的崛起，正在打破这一格局。以员工满意度管理为先导，辅以“高附加值”的增值服务，在京、沪、津、Xi安等大城市开设30家建筑面积超过1000平方米的高档直营店，风靡全国。(详情请参考我的文章《员工满意度为真》。).其实“海底捞火锅”受欢迎的原因很简单，因为它抓住了温暖、激活、感动员工的关键环节，从关注里面一线员工的满意度入手，让他们对自己的价值得到高度尊重。因此，generate表现出了“择人而制人，拖其后腿”的服务热情，全力以赴满足外部顾客，从而使餐厅的利润率最大化。这就是我广东之行的初衷，在全国“危城”点燃粤菜的一把火。在我看来，“海底捞火锅”的成功，就像一个“风向标”，实际上表明全国餐饮行业已经进入了一个“激活员工、顾客满意”的服务竞争新时代，这种竞争正在升级到为顾客提供“高附加值”增值服务的阶段。对于中国的餐饮业来说，一个战略转折点已经出现。大战前夕，非进即退。川菜代表“海底捞火锅”已经冲在了前面。粤菜是否愿意在新一轮的服务竞争中失利？我等着瞧。
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